杏子大黄蜜姜塔 Tarte Abricot Gingembre Confit
好难…
我觉得吧，我就是懒。好了，9月1号要开学了，我决定这一学期好好努力勤奋。
毕竟人在法国，烘培这个行业里，接触的东西比在国内要多一些，今天给你们介绍一本杂志，Fou de Pâtisserie，新到也不新了，发行有2年了吧，最早的几册我也没有收集到，网站上也显示说售罄。
先说杂志，杂志本身分几栏，菜谱到都是大师的【这里要说的是，在法国不是只有PH和ladurée、michalak，还有很多其他好的店和师傅的。】，专业级的，要么是米其林餐厅或者是Relais & Châteaux，米其林基本是高端的，然后Relais & Châteaux算是不到米其林水准（未必是厨艺方面），价格更亲民些，在法国，如果你看见Relais & Châteaux这个标志，基本可以试试。
话转回来，也就是，菜谱都还挺好的。另外有人会问，那要是我家没有这些专业材料，就做不来了? 咳，这本杂志一个好的地方是，有家庭烘培的介绍，不难的，简单的，又好吃的，但是！也是大师菜谱。【鼓掌……
另外，不光只有菜谱，还有很多产品介绍，一些小工具，一些小知识，比如本期介绍了生姜，le gingembre，甚至还有蜂蜜柚子茶什么的。
总之以上几点，在我发现这本杂志后，就订阅了。
我人太懒，爱人跟我说要BOSSTER LA VIE 110%，大概就是奋发图强客服懒癌，我决定，给自己定个目标，也就是！分享杂志中的大师菜谱！
本期是7.8月的，盛夏的法国，杏子是主打，于是封面就是杏子塔，【不好意思，家庭非专业机扫描，质量一般般。。。
好啦，这个塔看起来蛮好吃的，是不是? 那就介绍它了！
什么? 不喜欢杏子塔? 那只好等看看以后有没有你喜欢的了！你知道的，哼，我翻译，于是我有选择权。
好啦，我人那么好，下次！下次给你介绍个冰淇淋的，或者巧克力的！
给你们看看内页的菜谱。
别着急，我来解释给你听！
菜谱是Philippe Conticini的。
咦，是谁?
话说这张照片是比较好看的了，你搜搜其他的，看他身板就知道他爱吃。就是这个大师傅08年的时候和合伙人一起开办了Pâtisserie des Rêves，这个应该听过吧！【对了，告诉你，听店名和品牌是一个方面，但店铺后面的CHEF是谁更重要，店铺不换招牌，CHEF是有可能来来走走的。】
好了，我废话太多，想说的一大堆，回来看这个菜谱吧！
一个甜品其实不复杂的，主要有三个部分：面团 pâte, 主馅料 garniture, 以及辅料 accompagnement。
于是来看这个塔。面团：甜塔皮 la pâte sucrée， 馅料：奶油杏仁馅 la crème d'amandes, 辅料：大黄（是种植物）果酱层 la pâte de rhubarbre，装饰：杏子。
1.甜塔皮：面粉115g，黄油70g，蛋 25g，蛋黄10g，糖粉45g，杏仁粉 20g，盐 2小撮，柠檬皮1/2，香草1/2.
黄油软化【非融化】，加入糖粉搅拌，直到微微发白；加入柠檬皮和杏仁粉，搅拌均匀后，依次加入鸡蛋，香草，面粉，盐。当你开始加入面粉的时候，搅拌应该快速完成。【题外话，搅拌多了面粉出筋，塔皮就没那么松脆了】
然后稍稍粘平塔皮，【粘平手势大约3-4次，理由同上】放冰箱3-4小时。【黄油融化很软，放冰箱是为了让黄油重回固体状，如果不愿意等那么久，可以放速冻，但注意控制时间，否则就太硬了。】
待塔皮OK了，就用擀面杖擀成0.5厘米厚，然后将塔皮放入微微黄油过的塔圈。
180度 15分钟 【具体看上色，需要微微上色】、
2.大黄蜜姜果酱层：大黄250g，糖80g，柠檬汁1/2，水20g（30g 如果大黄是冷冻），盐一小撮，鱼胶片1.5片，或鱼胶粉6g，蜜姜8g
大黄切块，加水小火煮，然后加入水，柠檬汁，盐，大约20分钟，时不时搅拌，直到成果泥状，继续小火30分钟。
称100克果泥，加入切成小丁的蜜姜，加入鱼胶，放冰箱待用。
3.奶油杏仁馅：书里介绍烤杏仁之后磨成粉【我就不推荐了】
卡仕达酱la crème pâtissière+奶油杏仁酱la creme d'amandes
卡仕达：低脂牛奶 125g，香草1/2，蛋黄1/2个 约8g，糖 21g，面粉5g，玉米粉6g，鱼胶片1/4，或鱼胶粉约0.5克，黄油12.5克（冷藏固体，切小丁）
牛奶和香草籽煮热，大于锅子周围起小泡，关火，让香草散发一下。蛋黄和糖搅拌约30秒，加入面粉和玉米粉，搅拌，这里我们标记为搅拌A。
牛奶离火分2次浇在搅拌A上，同时大力均匀搅拌，重新加热液体，直到煮沸，变厚，离火，放入已软化的鱼胶片，然后黄油。
杏仁馅：杏仁粉40g，黄油软化40g，卡仕达酱35g，糖粉40g，朗姆酒10g，全蛋液10g
杏仁粉+黄油搅拌，加入卡仕达酱和糖粉以及朗姆酒，直到材质光滑均匀。然后选择此混合物90克，加入鸡蛋。
完成后，在已经烤过的塔皮里放入约0.5厘米厚的馅料，填平，140度，10分钟。
4.装饰。
杏子对半切，垫纸，撒黄糖，入烤箱150度，10分钟，期间会流汁，可以时不时的换烤箱纸，然后放在烤完的塔上。可用焊枪烧加热上色。
Et voilà!
怕你们不明白，我做了个分层图给你们看看！但愿你们成功！
Bon appétit!
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